Artikel ini diproduksi oleh National Geographic Traveler (UK).
Ada sesuatu yang sangat menarik tentang makanan Bali. Setiap kali saya kembali ke rumah di pulau itu, selera saya langsung tertuju pada masakan lokal. Saya langsung menuju ke pinggiran timur ibu kota, Denpasar, menuju tempat favorit saya warung (warung atau toko sederhana di pinggir jalan), Nasi Tekor. Tempat pedesaan ini mengingatkan Bali pada tahun 1970an dan menawarkan perbaikan nasi campurmakanan pokok Indonesia berupa nasi biasa yang biasanya disajikan dengan sayuran, telur, daging, atau ikan sebagai makanan gabungan. Saya makan sampai kenyang dan meskipun saya akrab dengan makanan Indonesia dan Bali, saya masih belum memahami mengapa saya merasa makanan itu sangat membuat ketagihan. Tentu saja, hal ini sebagian disebabkan oleh asal usulnya yang kaya dan beragam.”
Saat Anda mulai menjelajahi sejarah kuliner Indonesia, Anda akan belajar tentang aktivitas perdagangan dan migrasi melalui Selat Malaka ke tempat yang sekarang disebut Indonesia,” kata Will Meyrick, koki jajanan kaki lima yang terkenal. Berasal dari Skotlandia, Will memiliki serangkaian tempat makan termasuk tempat fusion Mama San Bali, di Seminyak, dan restoran trendi Indonesia Hujan Locale, di pedalaman kota Ubud.”
Banyak cita rasa dan teknik memasak khas kawasan ini dibentuk oleh pedagang Arab awal – pedagang Hadhrami di Yaman, serta pedagang dan pemukim Tiongkok, India, dan Belanda,” lanjutnya.

Bapak dan Ibu Tekor, pemilik Warung Nasi Tekor di Denpasar. Fotografi oleh Heinz Von Holzen
Sebelum membuka restoran Indonesia Hujan Locale pada tahun 2014, Will berkeliling Indonesia — yang ia dokumentasikan dalam acara Trans TV-nya, Koki Makanan Jalanan — dalam misi mencari resep yang akan menjadi inspirasinya. Ia sangat terkesan dengan masakan Sumatera, terutama masakan dari Aceh di ujung paling utara pulau besar Indonesia ini. Saat saya berkunjung ke Hujan Locale, hal ini menginspirasi saya untuk memesan gurita bakar gosong Aceh dari menu penggembalaannya. Disajikan dengan belimbing asam muda, daun kari, daun pandan, cabai hijau, dan okra, pedasnya nikmat dan empuk. Saya juga mencicipi vegetarian gulai pakis Dan terong baladoyaitu kari khas Padang dari Sumatera Barat yang dibuat dengan ujung pakis, terong, dan telur, penuh rasa dan tekstur.
Hujan Locale berada di pusat budaya Bali di Ubud, tempat wisata yang mencakup sebagian besar alasan orang datang ke pulau ini — komunitas seni tradisional, kuil kuno, sawah, ngarai sungai yang diselimuti hutan, dan pemandangan gunung berapi yang menakjubkan. Namun Will menyarankan agar saya mengikuti salah satu tur jajanan kaki lima miliknya ke jantung kota Denpasar yang berpasir. Tidak banyak turis yang mengunjungi ibu kota Bali, namun ada banyak hal yang dapat direkomendasikan di kota ini — suasana sibuk, budaya lokal, dan sejarah di kota tua, dengan kuil dan gerbang batu bata yang merupakan bangunan paling sederhana namun terindah di Bali.
Kadek Miharjaya, lahir dan besar di Denpasar, adalah seorang pemandu yang berpengetahuan luas. Perhentian pertama kami adalah Warung Babi Guling Pan Ana untuk kelezatan babi panggang yang terkenal di Bali. Tempat ini penuh dengan penduduk setempat dan piring saya penuh dengan tidak kurang dari delapan lauk pauk, termasuk sepotong kulit renyah, lawar (terbuat dari nangka muda, parutan kelapa segar, dan darah babi), nasi, dan sesendok isian lezat. Aku masuk dengan antusias seperti teman-temanku. Di warung lain, saya disuguhi minuman pencuci mulut berwarna hijau tua yang tampak tidak menyenangkan yang disebut dalumanterdiri dari cincau yang dicampur dengan santan dan sedikit gula palem cair. Di atasnya diberi es batu, ternyata bisa menghilangkan dahaga. Kami berjalan-jalan di pasar sentral yang sibuk, Pasar Badung, yang memamerkan beragam buah-buahan dan sayur-sayuran mulai dari kacang panjang hingga manggis ungu mengkilat, dan rempah-rempah pedas yang menggerakkan cita rasa masakan Bali: kunyit, jahe, serai, vanila , kayu manis, lengkuas ditambah 10 jenis cabai lokal yang berbeda.

Ikan bumbu kuning kukus yang disajikan dalam bambu setengah potong adalah salah satu hidangan yang menarik perhatian di Hujan Locale. Fotografi oleh Heinz Von Holzen
Saya mendapat kesempatan untuk meracik beberapa bumbu tersebut di sekolah memasak pemilik restoran Swiss, Heinz von Holzen. Ia tiba di Bali pada tahun 1990 dan bekerja sebagai executive chef di Grand Hyatt. Kemudian, tujuh tahun kemudian, ia dan istrinya yang berasal dari Bali, Puji, membuka restoran Bumbu Bali dan sekolah memasak di Tanjung Benoa – sebuah semenanjung yang menjorok ke teluk di utara Nusa Dua. Desa Benoa dulunya merupakan pelabuhan perdagangan yang ramai untuk pulau-pulau di bagian timur Indonesia, dan banyak pedagang keturunan Tionghoa dan Bugis yang masih tinggal di sana.
“Bagi saya, masakan Bali bukan hanya tentang makanan yang luar biasa, tapi tentang melestarikan budaya,” kata Heinz. Seorang fotografer terkenal, Heinz telah menerbitkan 12 buku yang mengeksplorasi masakan lokal dan menjalankan restoran kedua, Art Cafe Bumbu Balidengan putranya Fabian. Kedua restorannya diberi nama berdasarkan bumbu Bali, perpaduan khas pulau ini dari rempah-rempah yang baru digiling, yang bervariasi dari desa ke desa dan hidangan ke hidangan, memeriahkan dan menambah kedalaman pada makanan.
Selama kelas memasak Heinz, saya dengan susah payah menumbuk bawang putih segar, bawang merah, cabai, lengkuas, jahe, dan kunyit dalam satu wadah. ulekan cobekalu dan lesung tradisional yang terbuat dari batu vulkanik. Hasilnya adalah perpaduan harmonis namun kompleks yang khas Bali.
“Saya punya 16 bahan di saya bumbu Balikami menyebutnya ‘saus ibu’,” kata chef kelahiran Bali Wayan Kresna Yasa saat kami bertemu di HOME by Chef Wayan, restoran modern minimalis miliknya yang dihiasi dengan hutan hangat dan tanaman hijau tropis. “Pembuatannya bisa memakan waktu tiga jam. Anda harus memasaknya perlahan dan mengaramelkannya dengan benar untuk menghilangkan semua rasa umami. Masakan Bali bukanlah makanan yang mudah untuk dibuat, dan semuanya dimulai dari bumbu.”

Ayung Terrace terletak di ngarai Sungai Sayan yang dramatis, dekat Ubud. Fotografi oleh Christian Horan
HOME berada di desa pesisir Pererenan, dekat Canggu, tempat paling keren di Bali, namun Wayan dibesarkan di Nusa Penida, sebuah pulau di lepas pantai tenggara Bali yang dikelilingi oleh tebing batu kapur yang spektakuler. Wayan adalah seorang nelayan, kapten kapal, dan petani rumput laut, namun memasak selalu menjadi kegemarannya. Ia belajar dan bekerja di Amerika di restoran fine dining di Chicago dan New York sebelum kembali ke Bali untuk memimpin dapur di klub pantai, Potato Head. “Setelah tujuh tahun saya mengundurkan diri untuk melakukan sesuatu yang baru dengan masakan Indonesia, dengan penyajian yang modern namun tanpa mengorbankan karakter,” ujarnya.
Sekitar 30% masakan rumahan Wayan di Bali dan Indonesia adalah vegan, beberapa di antaranya berasal dari pulau asalnya, Nusa Penida. Yang menonjol termasuk ledok nusabubur gurih yang terbuat dari apa pun musimnya — jagung, singkong, kacang-kacangan, dan tanaman lainnya — diakhiri dengan kemangi (lemon basil) yang membawa aroma manis. Kreasi tempe panggang nabati dengan baby kubis renyah yang dikenal sebagai keciwis adalah salah satu masakan Indonesia terbaik yang pernah saya rasakan.
Bali menarik generasi ekspatriat dan kreatif sejak tahun 1930an. Ini adalah tempat yang dikunjungi dan ditinggali orang. Salah satunya adalah Penny Williams, warga Australia yang datang ke Bali pada tahun 2007 sebagai executive chef di resor Alila Manggis. Empat tahun kemudian ia merancang dan membuka Restoran Bali Asli di bagian timur pulau, di bawah pemandangan Gunung Agung, gunung berapi tertinggi di Bali.

Memasak di atas bara api di Bali Asli. Fotografi oleh MataBoolan
“Ternyata ini adalah perjalanan yang paling menakjubkan, kurva pembelajarannya sama curamnya dengan Gunung Agung,” kata Penny. “Saya menyadari bahwa masakan tradisional Bali sangat beragam; Anda dapat melakukan perjalanan kurang dari dua jam dan makanan akan disiapkan dengan cara yang sangat berbeda. Hal ini menginspirasi saya untuk menciptakan Bali Asli, di mana kami melakukan segalanya secara tradisional: memasak di atas api kayu, menyiapkannya dengan tangan menggunakan alu dan lesung, dan hanya menyajikan masakan dari wilayah timur sekitarnya.”
Sebagian besar bahan-bahan Asli dibuat sendiri, dan menunya — berdasarkan naskah lontar daun lontar — berubah hampir setiap hari. Makan siang termasuk makanan khas, ujung pakis gunung dengan kelapa parut, dan ikan berbumbu yang dikukus dalam bungkusan daun pisang. Di luar, langit berwarna biru dan saya bisa melihat Bali Asli diberkati dengan pemandangan Gunung Agung, sawah dan hutan hujan yang terbentang di kaki bukit seperti tambal sulam. “Setiap hari di sini membuat hatiku bernyanyi,” kata Penny sambil mengikuti pandanganku.
Langit Tropis menawarkan rencana perjalanan menjelajahi pantai-pantai terbaik di Bali, dipadukan dengan menginap di Ubud. Dimulai dari resor pantai, Melia Bali, di Nusa Dua, kemudian menginap di Wapa Di Ume, di Ubud dan perjalanan ke pantai timur laut menuju Spa Village Resort Tembok.
Perjalanan 13 malam dimulai dari £1.869 per orang B&B, termasuk penerbangan.

Makanan penutup mangga meringue, di Merah Putih. Fotografi oleh Merah Putih
Empat restoran untuk dicoba di Bali
1. Merah Putih
Eksterior sederhana memungkiri mahakarya yang terinspirasi katedral di dalamnya, dengan pohon palem, atap tembus pandang setinggi 30 kaki, dan kolom bergaya art deco yang menyalurkan air hujan. Menu santapannya meliputi ayam taliwang, ayam musim semi Lombok dengan kangkung, daun bawang dan jeruk purut, serta bebek kalio — bebek rebus dengan daun singkong, daun bawang, dan cabai. Induk mulai dari Rp150.000 (£8).
2. Warung Gloria
Tempat pinggir jalan ini menjual lebih dari 40 hidangan termasuk semur rendang daging sapi Sumatera Barat, kue kentang perkedel, wijen, tempe goreng, dan segudang hidangan nasi. Induk mulai dari Rp50.000 (£2,60). Jl. Raya Kedampang, Kerobokan Kelod, Badung
3. Teras Ayung, Four Seasons Bali di Sayan
Di ngarai sungai yang dikelilingi hutan, dekat Ubud, Ayung Terrace memiliki menu a la carte yang menyajikan hidangan lezat seperti sate campur Bali dan udang bakar — udang bakar dengan sambal mentah dan morning Glory (kangkung). Paket listrik mulai dari Rp295.000 (£15).
4. Cari NXT
Sebelum Locavore ditutup pada Oktober 2023, restoran ini masuk dalam daftar 50 Restoran Terbaik Asia selama lima tahun berturut-turut. Reinkarnasi yang dibangun secara berkelanjutan dan inovatif ini dibuka pada bulan Desember 2023 di dekat Ubud, lengkap dengan taman atap dan hutan pangan permakultur yang menanam buah-buahan dan sayuran asli. Menu mencicipi 20 hidangan Rp 1.800.000 (£93).

Pepes Ikan, dari restoran Merah Putih. Fotografi oleh Merah Putih
Lima makanan untuk dicoba di Bali
1. Pepes Ikan
Ikan berbumbu harum ini dikukus dalam bungkusan daun pisang dan dibakar di atas api sabut kelapa. Jus di dalam bungkusan itu meledak dengan rasa berasap yang lembab.
2. Babi Guling
Hidangan khas Bali berupa babi panggang yang diisi dengan daun aromatik, bawang merah, bawang putih dan bumbu Bali, diolesi kunyit tumbuk dan disajikan dengan lawar, daging cincang pedas, dan sayuran.
3. Gado-gado
Salad hangat yang terdiri dari sayuran rebus atau kukus, tahu, kue beras, dan telur rebus disajikan dengan saus kacang manis dan pedas.
4. Klepon
Bola-bola kecil adonan tepung beras yang direbus manis, diberi warna hijau dengan ekstrak daun pandan, diisi gula jawa dan digulung dengan kelapa parut. Bagian tengah cairan pecah di mulut.
4. Bubuh Injin
Puding ketan hitam, dicampur dengan santan, dibumbui dengan daun pandan dan dimaniskan dengan gula kelapa.
Untuk berlangganan Pelancong National Geographic klik majalah (Inggris). Di Sini. (Hanya tersedia di negara tertentu).