Diet Jalanan Grub Chef Vikas Khanna

Ilustrasi: Pemotong Margalit

Bagi para penggemarnya, Vikas Khanna adalah jurinya MasterChef India dan pemilik Bungalo yang terkenal dan minim reservasi, yang dibuka di East Village pada bulan Maret lalu. Namun kenyataannya, dia memasak di dapur New York sejak awal tahun 2000-an. Khanna menjalankan Bungalow dengan tekun, begadang hingga tengah malam, setiap malam, untuk membersihkan diri. Saat dia berangkat ke India bulan depan untuk syuting musim baru MasterChefitu akan menjadi waktu terlama dia meninggalkan restoran sejak dibuka. Namun, untuk saat ini, dia tetap berada di New York, menelusuri menu Thanksgiving Bungalow — dia masih mencoba melahap kalkun berlapis delimanya — dan sesekali meluangkan waktu sebentar untuk mampir ke toko Louis Vuitton yang baru untuk membeli cokelat dengan tambahan. anting-anting.

Kamis, 14 November
Setiap hari selama 20 tahun terakhir, saya sarapan yang sama: semangkuk oat dengan biji chia dan susu almond, kacang campur tawar dari Costco, dan empat butir telur. Lalu saya minum kopi ukuran besar dengan susu almond. saya seekor anak anjing; Saya makan hal yang persis sama setiap hari. Pola makan saya sangat aneh. Saya tidak makan gula, garam, atau apapun yang pedas. Ini memungkinkan saya meningkatkan indera perasa.

Saya sarapan sekitar pukul 10.30, lebih lambat dari biasanya, namun saya biasanya tidur pada pukul tiga pagi. Saya selalu tinggal sampai dekat untuk membersihkan dapur, jadi saya di sana sampai tamu terakhir pergi. Saya memulai bisnis pertama saya ketika saya masih sangat muda. Bersih-bersih menjadi ritual bagi saya. Saya pemiliknya, jadi saya harus membersihkan semuanya sebelum pergi. Kalau tidak, saya akan mendapat mimpi buruk yang sangat buruk saat saya sedang duduk di dapur, dan benda-benda menimpa saya.

Saat saya pergi, saya pergi ke toko makanan di 44th dan Third Avenue dan membeli jus hijau yang sama yang saya dapatkan setiap hari — seledri, wortel, dan apel. Hari ini, saya menuju ke Pasar Ikan Grand Central sebelum menuju ke restoran untuk mengolah hidangan kerang dengan saus yuzu labneh pada menu mencicipi yang baru. Setiap tahun pada saat ini, saat kami masih kecil dan sedang sakit tenggorokan, ibu kami akan memberi kami susu rebus dengan kunyit. Sebagian besar anak-anak di India mengalami hal tersebut saat tumbuh dewasa. Saya mengambil dua hal itu – sesuatu yang kaya laktosa dan kaya kunyit – dan berkata, Biarkan saya membuat saus dari itu. Ini saus dasar biasa, minyak netral, kunyit, rendaman es, labneh atau yogurt Yunani, jus yuzu segar, gula, garam. Ini saus yang mengilap. Saus dan kerangnya dimasak dengan minyak daun kari, dan di atasnya diberi biji wijen hitam panggang. Saya memerlukan tujuh percobaan berbeda untuk mendapatkan versi hidangan ini. Saya menambahkan salad gooseberry emas di sampingnya.

Setelah aku pergi ke pasar ikan, aku pergi ke toko roti di sebelahnya. Saya tidak tahu kenapa, tapi saya mendapat dua kue tar pecan. Mereka luar biasa. Saya biasanya tidak makan gula. Ini sangat memukul saya ketika saya menikmatinya. Mengonsumsi gula secara teratur sulit dilakukan oleh koki karena kita terus-menerus mencicipi sesuatu; kalori itu benar-benar bertambah.

Dari sana, saya naik Citi Bike ke kantor. Saya melakukan itu setiap hari. Itu mengubah hidup saya. Itu yang terbaik, kecuali orang-orang gila di East Village, yang selalu berusaha memukulmu. Mulai sekitar pukul 4:30, saya mencicipi setiap saus yang ada di dapur. Saya sangat serius untuk mencicipi semuanya setiap malam. Saya membutuhkan segalanya untuk konsisten. Saya belajar menjadi seperti ini dari koki tempat saya bekerja bertahun-tahun yang lalu, Henry Meer, di Balai Kota di Tribeca. Dia mencicipi segalanya, setiap hari. Saya hanya jatuh cinta padanya.

Saya tidak makan apa pun setelah itu. Saya selalu minum satu kopi ukuran besar selama kebaktian – dua gelas espresso, satu sendok es, dan kemudian sekitar tiga hingga empat ons susu – karena sayalah yang mempercepat makanan, dan saya membutuhkan kopi dengan 20 pelari di tangan saya.

Saya makan malam seperti yang saya lakukan setiap malam, dengan pasangan saya Sam. Jika dia tidak ada di sana, saya tidak makan malam. Saya sangat spesifik: Saya punya enam ons ikan, enam ons ayam, dan sepotong roti yang terbuat dari tepung buncis panggang. Saya tidak akan makan sampai tamu terakhir pergi. Tidak ada waktu bagi saya untuk makan selama kebaktian. Satu-satunya saat yang saya lakukan adalah jika tamu tidak menyukai sesuatu, dalam hal ini saya akan mencicipinya di belakang dapur untuk melihat apakah ada yang salah dengan makanan tersebut.

Aku memang mempunyai kegemaran yang tidak ingin aku perjuangkan di usia ini. Saya meminum serbat phalsa ini — nama India untuk buah ini adalah phalsa — yang kami buat di restoran. Ini adalah minuman yang berasal dari buah serbat, varietas asam India utara. Kami membuat limun setelah kami menghaluskannya, dan warnanya keluar: bit merah muda tua. Yang kami sajikan mengandung banyak gula, tapi saya membuatnya sendiri dengan gula yang lebih sedikit. Ini nostalgia bagi saya. Buah beri hanya dijual menjelang akhir musim semi di kampung halaman. Saat kami pergi ke rumah kakek nenek kami selama liburan musim panas, nenek saya selalu membawanya. Makanan tersebut tidak memiliki umur simpan, dan pada malam hari, kami harus memakan semuanya. Saya selesai membersihkan dan pergi tidur sekitar jam 2:30 pagi

Jumat, 15 November
Saya bangun sekitar pukul 10:30 dan menikmati sarapan yang sama: oat dengan kacang-kacangan dan chia, empat butir telur, dan satu kopi ukuran besar. Saya memposting resep kerang di Instagram saya. (Saya selalu mencoba melakukan postingan Instagram saya di pagi hari.)

Saya pergi ke gym di New York Sports Club pada tanggal 39 dan Ketiga dan kemudian mengambil jus hijau. Dari situ saya naik Citi Bike sampai ke Flower District. Saya tahu orang-orang biasanya pergi ke Distrik Bunga di pagi hari, tapi sebaiknya pergi sekitar jam 2:30 karena mereka akan memberi Anda banyak sisa makanan. Semua orang lebih suka membeli kuncup agar tahan lebih lama, tapi untuk pot di luar restoran, kami membutuhkan bunga yang sudah mekar. Saya membawanya dengan sepeda ke restoran.

Selama pelayanan, saya membuat diri saya hampir 100 persen tersedia untuk tamu, yang merupakan sebuah tantangan tetapi juga bagian terbaiknya. Itu semua berasal dari kegelapan yang ekstrim. Bertahun-tahun yang lalu, saudara perempuan saya mengajak saya ke sebuah restoran. Kami adalah penggemar berat koki tersebut, tetapi dia menolak untuk keluar dan menemui kami. Manajer berkata, “Jika kamu memesan menu pencicipan, koki saya pasti akan keluar,” yang sangat menyakiti hati adik saya. Dia membuatku berjanji bahwa aku tidak akan menjadi seperti itu, dan itulah sebabnya aku berbicara dengan hampir 300 orang setiap malam.

Malam ini, ada tamu yang merayakan ulang tahunnya yang ke 85. Dia akan memulai kemoterapi keesokan harinya. Anak-anaknya bersamanya. Orang berikutnya di meja itu — meja 204, yang di atasnya ada gambar saudara perempuan saya — adalah seorang wanita hamil, dari Princeton, New Jersey. Dia memberi tahu saya bahwa bayinya “sangat bahagia” setelah dia makan.

Sabtu, 16 November
Saya bangun, sarapan seperti biasa, pergi ke gym, dan bersepeda ke restoran. Saya sangat ingin ke sana karena Mysha, putri pasangan saya, bekerja di sana pada hari Sabtu.

Mysha berusia 16 tahun. Dia mengidap sindrom Down. Saat dia berada di restoran, seluruh hatiku berubah. Selama musim panas, dia datang setiap hari dalam seminggu, tetapi sejak tahun ajaran dimulai, dia hanya datang pada hari Sabtu. Dia dulunya sangat pemalu, tapi sekarang dia adalah gadis paling populer di restoran itu. Semua tamu mengenalnya. Beberapa orang tahu dia bekerja pada hari Sabtu dan membawakan hadiahnya. Hari ini, dia membantuku menanam bunga di luar. Mysha selalu berusaha membuat minggunya terdengar sangat menarik bagiku, jadi dia mengarang cerita besar tentang apa yang terjadi di sekolah. Dia berbicara kepada saya tentang mimpinya membuka toko donat bersama ketika dia besar nanti. “Akan ada banyak kucing dan anjing di dalamnya,” dia memberitahuku. “Oke, kami akan menerima apa adanya,” kataku padanya.

Saat kebaktian dimulai, dia membantu menyiapkan konter makanan penutup. Dia membuat makanan penutup mangga. Pada pukul 06.30, kami pergi untuk menyapa semua tamu, dan dia memberi tahu mereka, “Selamat hari Sabtu.” Hidangan favoritnya adalah daging domba, dan setiap kali seseorang memesannya, dia menjadi pelayan yang buruk. Suatu kali, kakak laki-lakinya sedang makan di restoran dan memesannya; ketika saya bertanya apakah dia boleh membawakan makanan itu ke mejanya, dia berkata tanpa basa-basi, “Tidak.”

Kami membuat Reel Instagram; dia memberitahuku apa yang harus kulakukan. Setelah kami menyapa semua orang, dia mengucapkan selamat tinggal dan memelukku dua kali sebelum dia pergi — satu untukku dan satu lagi untuk adikku. Ketika dia pergi, restoran kembali menjadi bisnis; ketika dia di sana, rasanya seperti kuil.

Minggu, 17 November
Saya makan sarapan yang sama, pergi ke gym, dan kemudian minum jus yang sama. Semua orang di toko makanan mengenali saya karena saya adalah warga New York bodoh yang makan makanan yang sama setiap hari, jadi mereka bahkan tidak perlu menanyakan pesanan saya.

Ketika saya tiba di restoran pada sore hari dan tiba waktunya untuk mencicipi semua saus, saya memutuskan bahwa untuk setiap sesendok, saya juga akan menambahkan sesendok lagi ke dalam mangkuk untuk melacak berapa banyak saus yang saya konsumsi dalam sehari. Saya sedang mengerjakan resep Thanksgiving yang belum saya sukai. Itu kalkun tandoori. Kami menggunakan air garam yang terbuat dari molase delima, yang juga berfungsi sebagai pelunak. Saya perlu melakukan sesuatu yang berbeda dari kalkun tradisional Martha Stewart, dan saya juga membutuhkannya untuk mencerminkan bagian dari budaya saya. Untuk glasirnya, saya melelehkan keju India, menambahkan jus delima segar ke dalamnya, dan menguranginya. Saat saya melakukan uji coba, saya melakukan tiga hingga empat versi dari semuanya. Saya mengambil alih semua konter. Lalu ada permutasi dari kombinasi tersebut — ada yang memiliki salad, ada yang memiliki hiasan lain di atasnya. Jika saya harus berurusan dengan koki seperti saya di dapur, yang terus-menerus mencoba menemukan kembali hidangan 24 jam sehari, saya akan sangat kesal.

Saya mendapat pesan dari seorang teman bahwa Sarah Jessica Parker akan datang malam ini. Kami memiliki makanan penutup yang sedang saya kerjakan yang bentuknya seperti burung merak, dan itu mengingatkan saya pada foto dirinya di Jembatan Brooklyn. Aku membuatnya untuknya agar dia menjadi orang pertama yang mencicipinya. Saus markisanya masih agak terlalu manis, jadi kami menghabiskan sore hari itu dengan melakukan beberapa penyesuaian.

Saya belum pernah bertemu dengannya sebelumnya, tetapi saudara perempuan saya, yang meninggal pada tahun 2022, adalah penggemar beratnya. Dia memaksaku untuk melewati semua episode Seks dan Kota ketika dia berada di rumah sakit. Kapan pun dia mendapat kabar buruk dari dokter, kami akan menonton sebuah episode. Plus, Iblis Memakai Pradayang telah saya lihat ratusan kali. Adikku adalah seorang perancang busana, dan dia terobsesi dengan film itu. Saya tahu setiap kata. Itu membuatnya bahagia. Adikku bertemu Sarah Jessica di New York Fashion Week dan selalu ingat betapa baik dia. Aku menceritakan semua itu padanya malam itu di restoran; itu semua sangat emosional bagi saya, dan dia sangat sopan.

Senin, 18 November
Hari ini adalah hari ulang tahun ibuku. Saya memulai dan mengakhiri hari-hari saya dengan meneleponnya. Yang ingin dia bicarakan hanyalah Mysha, cinta pertamanya. Saya harus mengiriminya foto Mysha; dia melakukan apa saja – bahkan sekadar pernafasan — sudah cukup. Saya mengiriminya bunga dari New York. Jika saya mengirimkan sesuatu yang lebih mewah, dia akan berkata, “Kamu membuang-buang uang.” Saya tidak ingin membuatnya kesal. Membuat ibu bahagia adalah aturan pertamaku dalam hidup.

Terakhir kali aku melihat ibuku adalah saat di New York Kali artikel keluar tentang restoran. Saya merahasiakannya, dan saya pergi ke India untuk menunjukkannya padanya. Dia kesal karena berita itu tidak dimuat di koran lokal di desa kami. Saya berkata, “Bu, ini Kali.” Dia ingin beritanya dimuat di koran lokal agar semua kerabat kami bisa meneleponnya. Saat kami menelepon, dia memberi tahu saya bahwa dia tidak ingin datang ke New York pada musim dingin ini. Dia tidak menyukai New York sejak adikku meninggal. Terakhir kali dia datang, dia merasa sedih. Segala sesuatu yang kami lakukan mengingatkannya pada saudara perempuan saya. Dia adalah sosok yang lebih besar dari kehidupan, dan tanpa dia, ada banyak hal yang terlewatkan.

Restoran tutup hari ini, tapi saya masih punya oat, kacang-kacangan, dan kopi yang sama. Senin adalah hari tersibukku. Ada banyak pemeliharaan yang harus dilakukan di restoran. Saya juga melakukan inventarisasi. Ada syuting besar minggu ini yang harus saya persiapkan. Orang-orang berkata kepada saya, “Kamu sebaiknya tetap berada di tempat tidur setelah bekerja 16 jam sehari.” Namun hari-hari seperti hari ini penting bagi sebuah restoran — hari-hari tersebut membantu Anda mewujudkan tujuan Anda.

Saya makan ayam dan ikan yang sama malam ini, tapi lebih awal. Saya pergi ke toko Louis Vuitton yang baru tepat sebelum toko itu tutup dan menuju ke konter coklat; Saya tidak tahu bagaimana mereka melakukannya. Saya pikir saya sudah makan segalanya dalam hidup saya sampai saat ini. Ini merupakan wahyu bagi saya bahwa coklat dapat dibuat dengan kualitas ini. Saya mendapatkan salah satu dari semua yang mereka miliki. Gadis yang bekerja di sana, namanya Asia, berbicara dalam bahasa koki. Cara dia berbicara tentang persentase! Cara mereka membuat coklat di sana seharusnya ilegal. Mereka akan mempermalukan semua orang.

Aku turun untuk mengambil kejutan untuk Mysha: anting-anting baru. Tokonya sangat besar; itu seperti taman hiburan. Semuanya luar biasa, tapi sepertinya saya tidak bisa melupakan rasa coklat yang tinggi.